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– de viande & + de céréales dans les cantines nantaises

Il faut 15 000 L d’eau pour produire 1 kg de bœuf , 1250 pour produire 1 kg de blé et 130 pour produire 1 kg de carottes.

Les impacts de la production de viande sur la ressource en eau et les émissions de gaz à effet de serre sont colossaux. Par ailleurs, l’Organisation Mondiale de la Santé recommande depuis déjà plusieurs années une alimentation moins riche en protéines carnées, pour rester en bonne santé.

A l’échelle d’une ville comme Nantes, la diminution de la part des protéines animales cuisinées dans les cantines est un des leviers concrets en faveur de la transition écologique et de la santé publique. Plus de céréales et de légumineuses, moins de viande, mais de la viande de bonne qualité. Il convient d’agir de façon plus raisonnée avec des menus respectueux de l’environnement, de la santé, des goûts des enfants et une cuisine plus actuelle

C’est pourquoi Catherine Choquet, adjointe à la restauration scolaire de la Ville de Nantes, met en place concrètement la préparation de repas avec moins de viande et plus de protéines végétales dans les cantines nantaises.

Ainsi, depuis la rentrée 2016, une quinzaine d’agents de la cuisine centrale sont formés à la mise en place de menus végétariens. C’est une évolution importante. Elle concerne à la fois les cuisiniers, les ATSEM, les agents de restauration, les animateurs. L’enjeu est alimentaire, gustatif mais aussi éducatif, pédagogique et familial. Car de plus en plus de parents sont demandeurs d’une alimentation moins carnée pour leurs enfants.

6 sessions de formation par an ont lieu sous l'égide de Gilles Daveau auteur du Manuel de la cuisine alternative. Elles consistent en une présentation des céréales et légumineuses, des ateliers pratiques de préparation de repas. Elles valorisent aussi le geste culinaire pour limiter les excès et le gâchis. La formation vise à diversifier les menus et promouvoir les valeurs de plaisir gustatif, de convivialité ainsi que d’éducation autour d’un projet partagé par les agents concernés, les enfants et les parents. Catherine Choquet a déjà eu l'occasion d'assister à 2 séances de formation. Les agents, qu’ils soient déjà sensibilisés ou non, sont très impliqués dans cet apprentissage qui a des répercussions concrètes sur le quotidien des petits nantais.

A Nantes, il est à noter cependant que les repas végétariens existent déjà. Une fois toutes les 6 semaines est servi un « repas » pour la planète et une fois par semaine, un repas sans viande. Ce jour-là, c’est œuf ou poisson.Bon appétit !

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